Bifteck d’aloyau de bœuf âgé de plus de 5 ans et affiné pendant plus de 45 jours
Des bœufs sélectionnés dans la péninsule, puis transférés dans nos installations pour leur développement, leur croissance et leur engraissement. Beaucoup d’entre eux sont des bœufs de trait et d’autres proviennent d’élevages bovins.
- Race : varie beaucoup d’un chien à l’autre.
- Maturation : Environ 45-120 jours. Maturation intermédiaire, les saveurs et les arômes du processus de maturation seront présents, mais ne seront pas très persistants. Ceux-ci deviennent de plus en plus prononcés au fur et à mesure que le nombre de jours de maturation augmente (toujours faire attention au nombre de jours de maturation de la pièce).
- Goût : Intense et persistant.
- Texture : En raison du processus de maturation, cette viande gagne en texture par rapport aux viandes moins matures.
- Poids de la carcasse : de 500 à 1094 kg (record actuel détenu par le restaurant Amaren).
Steak d’aloyau de bœuf blond galicien de première qualité
- Race : Rubia Gallega Premium ; viande d’infiltration maximale due au haut degré de sélection de la pièce, ce n’est pas une race qui par défaut atteint des niveaux d’infiltration aussi élevés.
- Remarque : toutes les blondes galiciennes et les races galiciennes en général se caractérisent par une constitution plus étroite et plus haute, d’où une ossature plus prononcée. La viande est très juteuse en raison de la forte teneur en graisse du morceau.
- Maturation : 40-60 jours environ : Les arômes et les saveurs de la maturation sont présents, mais ne sont pas très persistants ; à mesure que la maturation approche des 70 jours, ils seront présents.
- Goût : équilibré, élégant et intense
- Poids de la carcasse : +400kg environ
- Âge : 5-20 ans.
vache sélectionnée de plus de 5 ans
- Race : Vaches frisonnes et croisées dans le cheptel national et Simmental et Holstein dans le cheptel européen.
- Maturation : environ 28 jours : les arômes et les saveurs de la maturation ne sont pas présents.
- Goût : doux, élégant et équilibré.
- Poids de la carcasse : environ 350 kg
- Âge : 8-12 ans Prix : 48,50/Kg
Vache à infiltration maximale avec une maturité de plus de 45 jours
- Race : Dans cette catégorie, nous ne sommes pas guidés par les races mais par les pièces qui ont la couverture graisseuse intermusculaire et externe maximale et optimale pour la maturation.
- Maturation : 45-90 jours environ Maturation longue, les arômes et les saveurs dérivées sont très présents, ceux-ci sont de plus en plus présents au fur et à mesure que le nombre de jours de maturation augmente (toujours faire attention au nombre de jours de maturation de la pièce).
- Texture : En raison de la maturation, cette viande gagne en texture par rapport à une viande moins mûre.
- Goût : équilibré, élégant et persistant
- Remarque : viande très juteuse en raison du niveau élevé de couverture de graisse.
T-Bone : Coupe formée par la longe basse avec os avec l’aloyau.
- Race : Vaches frisonnes et croisées dans le cheptel national et Simmental et Holstein dans le cheptel européen. Maturation : 30-40 jours. Les arômes et les saveurs de la maturation sont presque absents dans la longe mais sont présents dans l’aloyau.
- Goût : équilibré et élégant dans l’aloyau et intense et persistant dans le filet.
- Texture : Toujours meilleure dans le filet que dans l’aloyau.
- Poids de la carcasse : environ 350 kg
- Âge : 4-8 ans
Chuletón de vacas de caserio, vaches galiciennes et autres vaches sélectionnées de la péninsule ibérique
- Race : Vaches très uniques et spéciales de la péninsule ibérique ; vaches de ferme, vaches de races galiciennes ou autres races très sélectionnées. ….
- Maturité : 40-70 jours environ. Cependant, en raison de la multitude de races qui composent cette catégorie et du fait que chacune d’entre elles ne mûrit pas de la même manière, il est important de vérifier le nombre de jours de maturation de la pièce en question et de demander au mètre.
Note : Les saveurs, les textures, les âges, les poids, la morphologie varient beaucoup selon la race. Les arômes et les saveurs de la maturation sont présents, mais ne sont pas très persistants ; à l’approche des 70 jours de maturation, ils seront présents.
