Chuletón de Buey con edad superior a 5 años y maduración +45 días
Bueyes seleccionados en la península y posteriormente trasladados a nuestras instalaciones para su desarrollo, crecimiento y engorde. Muchos son bueyes de trabajo o arrastre y otros son de ganaderías.
- Raza: Varía mucho de un ejemplar a otro.
- Maduración: 45-120 días aprox. Maduración intermedia, los sabores y aromas de la maduración van a estar presentes, pero no serán muy persistentes. Estos son cada vez más mayores a medida que el número de días de la maduración aumenta (fijarse siempre en los días de maduración de la pieza).
- Sabor: Intenso y persistente.
- Textura: Debido a la maduración esta carne gana en textura respecto a la misma menos madurada.
- Peso Canal: Desde 500 a 1094kg. (Actual record que ostenta el restaurante Amaren).
Chuletón de Vaca Rubia gallega Premium
- Raza: Rubia gallega Premium; carne de máxima infiltración debido al alto grado de selección de la pieza, no es una raza que por defecto llegue a niveles tan altos de infiltración.
- Nota: todas las rubias gallegas y razas gallegas en general se caracterizan por una constitución más estrecha y alta dando como resultado un hueso más pronunciado. Carne muy jugosa debido al gran nivel de engrasamiento de la pieza.
- Maduración: 40-60 días aprox: Los aromas y sabores de la maduración están presentes, pero no son muy persistentes a medida que la maduración se acerque a los 70 días esta estará presente.
- Sabor: Equilibrado, elegante e intenso
- Peso canal: +400kg aprox
- Edad: 5-20 Años.
Vaca seleccionada con edad superior a 5 años
- Raza: Frisonas y vacas cruzadas en ganado nacional y Simmental y Holstein en ganado europeo.
- Maduración: 28 días aprox: los aromas y sabores de la maduración no están presentes.
- Sabor: Suave, elegante y equilibrado
- Peso canal: 350kg aprox
- Edad: 8-12 Años Precio: 48,50/Kg
Vaca de máxima infiltración con maduración superior a 45 días
- Raza: En esta categoría no nos guiamos en función de las razas sino de aquellas piezas que disponen de una cobertura de grasa tanto intermuscular como exterior máxima y óptima para madurar.
- Maduración: 45-90 días aprox. Maduración larga, los aromas y sabores derivados están muy presentes, estos son cada vez mayores a medida que el número de días de la maduración aumenta (fijarse siempre en los días de maduración de la pieza)
- Textura: Debido a la maduración esta carne gana en textura respecto una menos madurada.
- Sabor: Equilibrado, elegante y persistente
- Nota: carne muy jugosa debido al gran nivel de engrasamiento de la pieza.
T-Bone: Corte formado por el lomo bajo con hueso junto con el solomillo
- Raza: Frisonas y vacas cruzadas en ganado nacional y Simmental y Holstein en ganado europeo. Maduración: 30-40 Días. Los aromas y sabores de la maduración no están casi presentes en el lomo bajo pero si en el solomillo.
- Sabor: Equilibrado y elegante en el lomo bajo e Intenso y persistente en el solomillo.
- Textura: Aún es mejor en el solomillo que en el lomo bajo
- Peso canal: 350kg aprox
- Edad: 4-8 Años
Chuletón de vacas de caserio, vacas gallegas y otras vacas seleccionadas de la península
- Raza: Vacas de la Península ibérica muy singulares y especiales; vacas de caserío, vacas de razas gallegas u otras razas muy seleccionadas….
- Maduración: 40-70 días aprox. no obstante debido a la multitud de razas que conforman esta categoría y a que cada una no madura de la misma forma es importante fijarse en el número de días que tiene la pieza en cuestión y preguntar al metre.
- Nota: Sabores, texturas, edades, pesos, morfología. varían mucho en función de la raza. Los aromas y sabores de la maduración están presentes, pero no son muy persistentes a medida que la maduración se acerque a los 70 días esta estará presente.
