Wir reisen über die gesamte Halbinsel und wählen persönlich die besten Ochsen aus, die wir auf unserem Weg finden. Dann bringen wir sie zu unseren Einrichtungen, wo wir während ihres letzten Jahres versuchen, ein optimales und entspanntes Leben zu gewährleisten, indem wir ihre Fütterung sorgfältig überwachen und dafür sorgen, dass die Ochsen zu jeder Zeit gesund bleiben.
Bei unseren Ochsen machen wir zwei Unterscheidungen auf der Grundlage ihres Alters:
Ochsen im Alter von 5 bis 7 Jahren: Wir schlachten keinen Ochsen unter 5 Jahren, da wir bei Amaren das Alter von 5 Jahren als das Mindestalter betrachten, in dem das Fleisch die Eigenschaften erreicht, die für den Genuss eines einzigartigen, seltenen Produkts von außergewöhnlicher Qualität erforderlich sind.
Ochsen über 8 Jahre: Sobald sie über 8 Jahre alt sind, kommen zwei Faktoren zusammen, die es uns ermöglichen, eines der besten Fleischsorten der Welt zu genießen: Die Größe des Ochsen übersteigt 1000 kg und das Exemplar liefert Fleisch mit Eigenschaften, die das Ochsenfleisch zu einem einzigartigen Fleisch machen, weshalb wir immer versuchen, sicherzustellen, dass unsere Exemplare über 8 Jahre alt sind.
Einer der wichtigsten Faktoren ist die Rasse des Rindes, und innerhalb der großen Vielfalt, die es gibt, haben wir eine besondere Vorliebe für die Rassen Morucha, Barrendo und Charolés.
Reifung des Fleisches: Unsere Kotelettrippen reifen zwischen 35 Tagen und anderen Extremen, die 600 Tage überschreiten. Während dieser Zeit sorgen wir dafür, dass sie in einer Umgebung aufgehängt werden, in der wir die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur so wählen, dass das Fleisch richtig reift, bis es zum Verzehr bereit ist; zu diesem Zeitpunkt wird das Fleisch in unser Restaurant gebracht. Während dieses Prozesses verdunstet die Feuchtigkeit im Fleisch. Der Muskel verwandelt sich allmählich in zartes Fleisch mit einer hervorragenden Textur.
