Originario de Japón, el Wagyu es un animal con temperamento extremadamente dócil. No se trata de una única raza, sino de cuatro autóctonas japonesas: negra, marrón, moteada y de cuernos cortos, entre las que se encuentran Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto. Su excepcional calidad se debe a una selección genética derivada del trabajo en arrozales fangosos, donde se favoreció a los ejemplares con mayor capacidad de almacenar grasa. A lo largo de los siglos, esta selección convirtió al Wagyu en la raza bovina con mayor infiltración de grasa en el mundo.
