Les bœufs de notre troupeau
Bœufs de la péninsule ibérique
Bœufs et vaches de ferme
Bœufs et vaches galiciens extrêmement matures
Vaches blondes galiciennes de première qualité
Vaches galiciennes d’une extrême maturité
Vaches de races autochtones de la péninsule : Tudancas, Retintas, Cachenas, Barrosas …..
Infiltration maximale des vaches Simmental
Infiltration maximale des vaches Holstein

* Nous changeons les pièces tous les jours, chaque service propose généralement 5 pièces différentes dans les catégories mentionnées ci-dessus.

Entrées froides

Sélection de Cecina Amaren, pain de verre et huile de première pression.

29€

Carpaccio de bœuf braisé, fromage frison de Galice affiné pendant 12 mois et émulsion de moutarde ancienne

19,50€

Carpaccio de picaña de nos bœufs, affiné +90 jours, côtelette de sel d'Añana et pain soufflé.

26€

Terrine de foie et de moelle de bœuf, chutney de poires et confiture de cerises noires.

26€

Tartare de steak de bœuf, avec un assaisonnement traditionnel selon le goût du client.

56€

Tartare de steak de mer et de montagne, faux-filet de bœuf affiné, ventre de thon rouge de l'almadraba et moelle de bœuf grillée à la flamme.

29€

Anchois de Bermeo, dans le beurre maison de nos bœufs et focaccia grillée.

32€

Caviar del Pirineo Baerii Gold (20 gr.) avec focaccia artisanale laquée à la graisse de bœuf Ce caviar peut être dégusté seul ou accompagné de plats tels que : carpaccio de picaña, tartare de steak, foie, thon rouge et anchois de Bermeo.

58€

* Tous les plats que vous souhaitez accompagner de caviar seront facturés séparément.

Salades

Salade de bœuf sobrasada, cœurs de laitue Tudela grillés et vinaigrette aux cacahuètes, à l'ail et aux sultanines.

23€

Salade de tomates, sélection de cecina Amaren, fromage de vache d'un seul troupeau et huile d'olive picual du premier jour de récolte.

23€

Salade de ventre de thon rouge sauvage, poivrons grillés, tomates et vinaigrette de piparra Euskolabel.

29€

Entrées chaudes

Ris de veau, bolets confits, œuf basse température, oignon caramélisé et huile de truffe blanche italienne.

25€

Saucisse chistorra 100% bœuf, grillée à la maison, maïs croustillant et pomme verte.

21,50€

Saucisse de sang de vache artisanale grillée au charbon de bois avec de la confiture de piquillos

22,50€

Poivrons Apurtuarte cultivés à Loiu, queue de bœuf émiettée et cornichons.

26,50€

Croquettes crémeuses de notre bœuf, avec des piments d'Espelette, légèrement épicées.

16,50€

Artichauts grillés, voile d'escalope de viande de bœuf de fabrication artisanale avec une sélection d'épices mélangées.

22,50€

Cèpes de la péninsule, réduction de leur jus et beurre de truffe noire maison

24,50€

Coquilles Saint-Jacques fumées sur ragoût de pieds et de groins de nos bœufs, écume d'ajoblanco et huile de citronnelle.

28,50€

Gratin d'araignée de mer légèrement fumée avec hollandaise de bœuf.

25€

Garnitures

Poivrons rouges Apurtuarte cultivés dans notre verger à 8,5 km de notre restaurant, grillés et épluchés à la main un par un (6 unités) pour que vous puissiez les déguster avec n'importe lequel de nos plats.

16,00€

(Cette garniture sera facturée séparément et n'est comprise dans aucune des options).

Poivrons piquillos rôtis au feu de bois

9,50€

Pommes de terre rustiques faites maison.

9,50€

Salade verte, tomates cerises et oignons marinés.

9,50€

Mélange de champignons et de cèpes, bouillon de bœuf et parfum d'Armagnac.

9,50€

Sauce démiglace de bœuf avec truffe noire râpée à la table.

9,50€

(Si vous aimez le steak d’aloyau, le T-Bone ou le Wagyu, l’une de ces options est incluse).

Nos poissons

Filet de cabillaud grillé gourmet avec escalibada grillée maison.

32€

Filet de cabillaud gourmet à la sauce pil-pil, ragoût de ses tripes et champignons, sel d'olive et d'ail.

32€

Ventre de thon rouge sauvage grillé avec légumes de saison grillés et chutney de potiron.

39,50€

Nos viandes grillées

Parties nobles de notre bœuf grillé, poivrons du piquillo grillés au charbon de bois et pomme de terre rustique.

29,90€

Entrecôte de bœuf, ragoût de cèpes avec champignons sauvages et pommes de terre rustiques.

48€

Filet de bœuf sélection Amaren, avec poivrons piquillos rôtis et pommes de terre rustiques.

32€

T-Bone de vache Simmental, affiné 35 jours, avec garniture au choix.

89€/kg

(Coupe formée par la côte de longe avec son faux-filet).

Wagyu A5 BMS + 10 importé du Japon avec choix de garniture.

36,50€/100 gr.

(Nous servons des morceaux de 250gr ou 500gr environ. Vérifier la disponibilité).

(Nous servirons des morceaux de wagyu de 250 gr. ou 500 gr. environ, demander la disponibilité)

Fromages 100% lait de vache

LES MEILLEURS FROMAGES DU MONDE 2019

43€

Fromage bleu biologique, affiné au brandy de poire par le merveilleux artisan David Gremmels de Rogue Creamery.

Fromage de brebis frison

16€

Affinés pendant 1 an dans des caves souterraines. Grâce aux bains d'huile d'olive, sa saveur est incomparable. Il rappelle le beurre mûr et les noisettes grillées.

Almnäs Tegel

21€

Affinage de 15 mois au lait de vache thermisé.

Fromage Comté

21€

L'un des fromages les plus appréciés en France. Affiné pendant un minimum de 3 ans.

Fromage FYR original du nord du Danemark, affiné pendant plus de 52 semaines et fabriqué à partir de lait danois biologique.

17€

Affiné pendant plus de 52 semaines et fabriqué à partir de lait danois biologique.

Desserts

Pain perdu caramélisé au citron vert, fourré de crème de figue et de glace au riz au lait.

11€

Terre à biscuit, mousse de coco et chocolat.

9,50 €

Sphère de chocolat, fourrée à l'orange, au chocolat blanc et au banana split.

12,50 €

Notre original gâteau au fromage chaud, fruits rouges et mousse de fromage frais.

9,50 €

Tarte au citron, pâte feuilletée inversée, meringue, gelée de citron et de menthe et glace au yaourt.

10€

Interprétation de la Tarte Tatin grillée, reinette grillée, pomme Golden et crème au yaourt avec glace au caramel salé.

11€

Glaces artisanales : riz au lait, chocolat, caramel salé, yaourt, mangue ou banana split.

9,50 €

Tous les prix du menu s’entendent TVA comprise.

Vins

Demandez notre carte des vins au mètre, elle compte plus de 200 références où vous trouverez les meilleures caves de la péninsule, des vins internationaux, et une collection privée de vieux millésimes et de vins de parcelles.

MENU

L'EXCELLENCE DE LA MATIÈRE PREMIÈRE, TRAITÉE AVEC MAÎTRISE

Steaks d'aloyau

Entrées froides

Sélection de Cecina Amaren, pain de verre et huile de première pression.

29€

Carpaccio de bœuf braisé, fromage frison de Galice affiné pendant 12 mois et émulsion de moutarde ancienne

19,50€

Carpaccio de picaña de nos bœufs, affiné +90 jours, côtelette de sel d'Añana et pain soufflé.

26€

Terrine de foie et de moelle de bœuf, chutney de poires et confiture de cerises noires.

26€

Tartare de steak de bœuf, avec un assaisonnement traditionnel selon le goût du client.

56€

Tartare de steak de mer et de montagne, faux-filet de bœuf affiné, ventre de thon rouge de l'almadraba et moelle de bœuf grillée à la flamme.

29€

Anchois de Bermeo, dans le beurre maison de nos bœufs et focaccia grillée.

32€

Caviar del Pirineo Baerii Gold (20 gr.) avec focaccia artisanale laquée à la graisse de bœuf Ce caviar peut être dégusté seul ou accompagné de plats tels que : carpaccio de picaña, tartare de steak, foie, thon rouge et anchois de Bermeo.

58€

Salades

Salade de bœuf sobrasada, cœurs de laitue Tudela grillés et vinaigrette aux cacahuètes, à l'ail et aux sultanines.

23€

Salade de tomates, sélection de cecina Amaren, fromage de vache d'un seul troupeau et huile d'olive picual du premier jour de récolte.

23€

Salade de ventre de thon rouge sauvage, poivrons grillés, tomates et vinaigrette de piparra Euskolabel.

29€

Entrées chaudes

Ris de veau, bolets confits, œuf basse température, oignon caramélisé et huile de truffe blanche italienne.

25€

Saucisse chistorra 100% bœuf, grillée à la maison, maïs croustillant et pomme verte.

21,50€

Saucisse de sang de vache artisanale grillée au charbon de bois avec de la confiture de piquillos

22,50€

Poivrons Apurtuarte cultivés à Loiu, queue de bœuf émiettée et cornichons.

26,50€

Croquettes crémeuses de notre bœuf, avec des piments d'Espelette, légèrement épicées.

16,50€

Artichauts grillés, voile d'escalope de viande de bœuf de fabrication artisanale avec une sélection d'épices mélangées.

22,50€

Cèpes de la péninsule, réduction de leur jus et beurre de truffe noire maison

24,50€

Coquilles Saint-Jacques fumées sur ragoût de pieds et de groins de nos bœufs, écume d'ajoblanco et huile de citronnelle.

28,50€

Gratin d'araignée de mer légèrement fumée avec hollandaise de bœuf.

25€

Garnitures

Poivrons rouges Apurtuarte cultivés dans notre verger à 8,5 km de notre restaurant, grillés et épluchés à la main un par un (6 unités) pour que vous puissiez les déguster avec n'importe lequel de nos plats.

16,00€

Poivrons piquillos rôtis au feu de bois

9,50€

Pommes de terre rustiques faites maison.

9,50€

Salade verte, tomates cerises et oignons marinés.

9,50€

Mélange de champignons et de cèpes, bouillon de bœuf et parfum d'Armagnac.

9,50€

Sauce démiglace de bœuf avec truffe noire râpée à la table.

9,50€

Nos poissons

Filet de cabillaud grillé gourmet avec escalibada grillée maison.

32€

Filet de cabillaud gourmet à la sauce pil-pil, ragoût de ses tripes et champignons, sel d'olive et d'ail.

32€

Ventre de thon rouge sauvage grillé avec légumes de saison grillés et chutney de potiron.

39,50€

Nos viandes grillées

Parties nobles de notre bœuf grillé, poivrons du piquillo grillés au charbon de bois et pomme de terre rustique.

29,90€

Entrecôte de bœuf, ragoût de cèpes avec champignons sauvages et pommes de terre rustiques.

48€

Filet de bœuf sélection Amaren, avec poivrons piquillos rôtis et pommes de terre rustiques.

32€

T-Bone de vache Simmental, affiné 35 jours, avec garniture au choix.

89€/kg

Wagyu A5 BMS + 10 importé du Japon avec choix de garniture.

36,50€/100 gr.

Fromages 100% lait de vache

LES MEILLEURS FROMAGES DU MONDE 2019

43€