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L'EXCELLENCE DE LA MATIÈRE PREMIÈRE, TRAITÉE AVEC MAÎTRISE

Steaks d'aloyau

  • Bœufs de notre élevage
  • Bœufs de la péninsule ibérique
  • Bœufs et vaches de ferme
  • Bœufs et vaches galiciens d’une maturation exceptionnelle
  • Vaches blondes de Galice de qualité supérieure
  • Vaches galiciennes d’une maturité exceptionnelle
  • Vaches de races autochtones de la péninsule : Tudancas, Retintas, Cachenas, Barrosas…
  • Vaches Simmental à haut rendement
  • Vaches Holstein : infiltration maximale

* Nous changeons les pièces tous les jours, chaque service propose généralement 5 pièces différentes dans les catégories mentionnées ci-dessus.

Entrées froides

CARPACCIO DE BŒUF BRAISÉ
21
Fromage au lait de vache galicienne affiné pendant 12 mois et émulsion de moutarde à l'ancienne.
CARPACCIO DE PICAÑA DE NOS BŒUFS
26
Affinage de plus de 90 jours, sel en grains d'Añana et pain soufflé
CECINA DE VÉRITABLE WAGYU A5 JAPONAIS
46
accompagné de pain de cristal
FOIE DE CANARD ET DE BŒUF
26
Terrine à base de foie gras et de moelle de bœuf, accompagnée d'un chutney de poires et d'une confiture de cerises
STEAK TARTARE DE BŒUF
61
Avec une sauce traditionnelle, selon les goûts du client
STEAK TARTARE « MER ET MONTAGNE »
29
Filet de bœuf affiné, thon rouge pêché à la madrague et moelle de bœuf grillée à la flamme
ANCHOIS DE BERMEO
32
Dans du beurre émulsionné avec du saindoux maison et de la focaccia grillée

Salades

SALADE DE LANGUE DE BŒUF SÉCHÉE
23
Pousses grillées, tomates cerises locales et vinaigrette à la mangue.
SALADE DE TOMATES DU PAYS BASQUE
24
Fromage de vache issu d'un seul troupeau, fines tranches de bœuf affinées, roquette et oignons marinés, ainsi que de l'huile d'olive vierge extra Picual du premier jour de la récolte.
SALADE DE VENTRESCA
29
À base de thon rouge sauvage, de poivrons grillés maison, de tomates, de chou frisé et d'une vinaigrette aux piparras Eusko Label.

Entrées chaudes

ROGNONS DE VEAU
26
Boletus confits, œuf cuit à basse température, oignons caramélisés et huile de truffe.
CHISTORRA AMAREN 100 % BŒUF
24
Cuite au charbon de bois, croustillante au maïs et à la pomme verte.
CROQUETTES ONCTUEUSES À BASE DE NOS BŒUFS
18
Au piment d'Espelette, légèrement piquants.
BOLETES DE LA PÉNINSULE
24
Réduction de son jus et beurre de truffe noire maison
LÉGUMES DE SAISON DU PAYS BASQUE
24
Côte de bœuf séchée maison, cuite à la braise avec une fine couche de graisse
VÉRITABLE POULPE DE GALICE
36
Cuite à la braise, accompagnée d'une mousse de sobrasada de bœuf et d'huile de graisse de bœuf fumée.

Sélection Gourmet

Cette sélection de plats de dégustation est conçue pour être dégustée individuellement.
Le prix indiqué est par personne.

L'EXPÉRIENCE AMAREN
14
Trois morceaux, trois moments, trois façons d'appréhender le bœuf :
carpaccio de rabadilla, carpaccio de picaña affiné et cecina de Wagyu A5
DÉGUSTATION DE FILET INFÉRIEUR DE WAGYU A5 JAPONAIS
14
Fettuccine accompagnées d'un bouillon de bœuf.
CARPACCIO DE PICAÑA AFFINÉE ISSUE DE NOS BŒUFS
36
Avec du caviar Osetra des Pyrénées.
HUÎTRE 000
22
aux braises avec du beurre de bœuf fondu
(vérifier la disponibilité)
TXANGURRO
17
Crabe des rochers légèrement fumé, ragoût de museaux, croustillant de pattes de nos bœufs et sauce hollandaise à l'Amaren.
CAVIAR DES PYRÉNÉES OSETRA (10 GR.)
33
Nous vous recommandons d'accompagner ce caviar des plats suivants :
anchois de Bermeo, steak tartare « mer et montagne », filet de Wagyu A5 en fines tranches,
huîtres « triple zéro » et txangurro fumé.

Nos poissons

FILET DE MORUE GOURMET AU GRIL
33
Ragoût de tripes de bœuf au pil-pil, au sel d'olives et à l'ail.
VENTRESCA DE THON ROUGE SAUVAGE OU TRUITE AUX BRASES
39
Légumes de saison rôtis et chutney de potiron.

Viande & Barbecue

MÉLANGE DE MORCEAUX DE BŒUF DE QUALITÉ SUPÉRIEURE
29
Avec des poivrons piquillos grillés au feu de bois et des pommes de terre rustiques.
CÔTE D'ÉPAULE
33
Issu de vaches rustiques de la péninsule, affiné pendant 40 jours avec garniture
FILET DE NOS BŒUFS
49
Ragoût de cèpes aux asperges vertes et pommes de terre rustiques.
FILET DE BŒUF « SÉLECTION AMAREN »
35
Avec des poivrons piquillos grillés au feu de bois et des pommes de terre rustiques.
T-BONE DE BŒUF SIMMENTAL
89€/kg
Affiné pendant 35 jours, avec une garniture au choix

(Renseignez-vous auprès de votre maître d’hôtel)

WAGYU A5 BMS +10
32 € les 100 g.
Importé du Japon, avec garniture au choix.

(Les portions seront d’environ 250 g ou 500 g. Veuillez vérifier la disponibilité.)

Fromages 100% lait de vache

LES MEILLEURS FROMAGES DU MONDE 2019
43€
Fromage bleu biologique, affiné au brandy de poire par le merveilleux artisan David Gremmels de Rogue Creamery.
Fromage de brebis frison
16€
Affiné pendant un an dans des caves souterraines. Grâce aux bains d'huile d'olive, son goût est incomparable. Il rappelle le beurre mûr et les noisettes grillées.
Almnäs Tegel
21€
Affinage de 15 mois au lait de vache thermisé.
Fromage Comté
21€
L'un des fromages les plus appréciés de France. Affinage d'au moins 3 ans.
Fromage FYR original du nord du Danemark, affiné pendant plus de 52 semaines et fabriqué à partir de lait danois biologique.
17€
Affiné pendant plus de 52 semaines et fabriqué à partir de lait danois biologique.

Desserts

Flambéed French toast, filled with fig cream and rice pudding ice cream.
11€
Terre à biscuit, mousse de coco et chocolat.
9,50 €
Sphère de chocolat, fourrée à l'orange, au chocolat blanc et au banana split.
12,50 €
Notre original gâteau au fromage chaud, fruits rouges et mousse de fromage frais.
9,50 €
Tarte au citron, pâte feuilletée inversée, meringue, gelée de citron et de menthe et glace au yaourt.
10€
Interprétation de la Tarte Tatin grillée, reinette grillée, pomme Golden et crème au yaourt avec glace au caramel salé.
11€
Glaces artisanales : riz au lait, chocolat, caramel salé, yaourt, mangue ou banana split.
9,50 €

Tous les prix indiqués sur la carte s’entendent TVA comprise.

Vins

Demandez notre carte des vins au mètre, elle compte plus de 200 références où vous trouverez les meilleures caves de la péninsule, des vins internationaux, et une collection privée de vieux millésimes et de vins de parcelles.